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Le mojito, sur le papier, c'est quatre ingrédients. Du rhum, du sucre, du citron vert, de la menthe. C'est tout. Tu peux pas faire plus simple comme cocktail. Le truc c'est que dans la majorité des bars, sur ces quatre ingrédients, t'en as déjà trois qui partent à la poubelle dès la commande. Le sucre, c'est jamais du sucre. C'est du sirop industriel. Tu pousses un bouton, ça gicle, ça remplit le fond du verre. C'est ultra-sucré, c'est plat en bouche, ça écrase tout le reste. Le citron vert, il est rarement pressé minute. Il est pressé le matin, il attend dans une bouteille au frais toute la journée, et le soir tu bois un truc qui a perdu toutes ses arômes. La menthe, c'est le pire. Tu vois le barman qui prend son pilon en bois et qui écrase la menthe au fond du verre comme s'il broyait du poivre. Quand t'écrases une feuille de menthe trop fort, tu sors pas l'arôme, tu sors la chlorophylle. Et la chlorophylle, c'est amer. C'est exactement ce que tu veux pas dans ton verre. Et le glaçon, on en parle même pas. Trouble, eau du robinet, qui fond en trois minutes et qui transforme ton mojito en flotte sucrée. Du coup quand on fait un mojito, on revient aux quatre ingrédients de base, mais en faisant attention à chacun. Le sucre, c'est de la canne ou un sirop maison. Le citron vert, on le presse devant la commande. La menthe, on la roule dans la paume de la main pour libérer l'huile essentielle, on la pose dans le verre, point. On l'écrase pas. Et le glaçon, on prend de l'eau filtrée, on fait un gros bloc plutôt qu'une tonne de petits cubes. Plus le glaçon est gros, moins il fond vite. Plus il fond lentement, mieux c'est dilué. Quatre ingrédients, quatre détails. C'est tout ce qui sépare un mojito d'un sirop avec une feuille de menthe.

L'idée, elle vient d'un truc tout bête. Quand tu sors avec quelqu'un, ta soirée, elle bouge. Tu arrives, t'as envie d'un premier verre, t'es encore dans le bruit du dehors, t'as besoin d'un sas. Une heure plus tard, t'as faim, tu veux te poser, t'as envie d'un peu de calme. Et à minuit, tu veux finir la soirée, mais autrement. Pas dans un truc qui s'arrête à 23h. Ça, dans la plupart des restos, ça existe pas. T'as une salle, une ambiance, un cadre. Tu rentres, tu manges, tu sors. Linéaire. Du coup quand on a pensé Frida, on a fait l'inverse. Quatre espaces. Quatre ambiances complètement différentes dans le même lieu. Le jardin, c'est le sas. Couvert toute l'année, mais ouvert. Esprit guinguette, lumières basses, plantes partout. C'est là qu'on prend un premier verre, qu'on attend des amis qui sont en retard, qu'on commence doucement. Le bar à cocktails, c'est le truc curieux. On l'a pensé comme un cabinet de curiosités. T'es au comptoir, t'as les bouteilles, les outils, les gestes. T'es dans le théâtre du cocktail, mais en bonne version — on te raconte ce qu'on fait, t'es pas spectateur. La salle de restaurant, c'est plus posé. Style art-déco, lumière douce, là où tu manges vraiment. C'est l'espace où on s'assoit longtemps, où on partage, où on prend le temps. Et le salon Hemingway, c'est pour la fin de soirée. Rococo, baroque, un peu décadent. On y va pour digérer, pour finir un verre, pour parler. L'idée c'est jamais de te coincer. Tu prends ton apéro au jardin, tu manges en salle, tu finis au salon Hemingway avec un dernier cocktail au comptoir entre les deux. Ta soirée bouge avec toi, et c'est pour ça qu'on tient autant à ces quatre espaces. Un seul, ça nous a jamais suffi.

J'ai commencé jeune, dans des maisons où la sommellerie c'est sacré. Le Bristol à Paris, Benoît chez Ducasse, et après l'Opéra de Sydney. Des endroits où tu sers des clients qui ont posé un budget pour une bouteille avant même de regarder la carte. Et techniquement, c'est fou. T'apprends en deux ans ce que des gens mettent vingt ans à apprendre ailleurs. Tu touches des bouteilles légendaires. Tu manipules des verres qui valent plus cher que ton loyer. Mais y a un truc qui m'a toujours dérangé. Le théâtre. Quand un client arrive dans une de ces maisons, il a peur. Il a peur de mal commander, de pas savoir tenir le verre, de se tromper de mot. Et nous, dans la sommellerie classique, on a souvent une posture qui en rajoute une couche. On parle bas, on annonce les choses solennellement, on fait le geste sacré de sentir le bouchon. Le client paie une fortune, et il a passé tout son repas à pas être à l'aise. À un moment, je me suis dit que c'était l'inverse de ce que devait être le métier. Le vin, c'est pas un examen. C'est un truc qui se boit, qui se partage, qui se découvre. Si tu sors d'un resto avec l'impression que t'as bu un truc fou et que tu t'es marré, le sommelier a fait son job. Si tu sors avec l'impression que t'as réussi un examen, on a tous raté quelque chose. C'est pour ça que j'ai quitté ce monde-là. Je suis revenu à Bordeaux avec deux cofondateurs, et on a ouvert Frida. Une carte avec 500 références, dont la moitié venant d'Autriche, du Portugal, de Grèce, des trucs que personne ne sert ici. Aucun client est intimidé en commandant. Aucune table est à l'aise parce qu'elle a un budget de palace. T'arrives, on t'aide à découvrir, on te raconte des histoires, on t'amène un truc que tu connaissais pas. Et la carte a été élue meilleure de France l'année dernière. C'est la meilleure preuve qu'on peut faire de la sommellerie sérieuse sans le théâtre autour.